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发表于 2021-3-27 18:22:44 | 查看: 34| 回复: 0
  天涯明月刀江团菜谱
  雅致难及江浙,精细不如闽广,味浓逊色川湘,东北菜在全国各地美食百花齐放、百家争鸣的热闹场面里,倒像是最“另类”的一支。用东北黑木耳炒一盘本地品种的矮棵大白菜,少油寡盐,菜味自足;在街头巷尾贩卖朝鲜桔梗、蜇皮的简陋小车上随便买二两咸菜;等酱大棒骨出锅了,牙手并用地撕扯松烂入味的肉,敲开骨头嘬骨髓,吱吱作声,再用一口热酒下肚“定味”。东北饮食文化里最精髓的,就是那股顽强的生命力和洒脱豪迈的精神。
  东北菜里名气最大的“乱炖”于此时登场,正合时宜。东北地区对“炖”的爱好源于金代女真族和女真后裔满族的风俗,一方面是渔猎生活的缘由,厨具不可能太考究,油醋等调料难得;另一方面也是由于地气寒冷,推想开去,必定是要锅内咕嘟嘟地煮冒了泡,蒸汽腾腾泛起,于身体于心理而言,那温度方能抵御得住这彻骨的寒冷。
  清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥,酸菜粉条炖猪肉”。酸菜炖白肉是过年的菜品,排骨炖豆角是夏天的时令,鲶鱼炖茄子是江边的鲜味,小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴,这就是东北“四大炖”。一直怀疑“乱炖”是“烂炖”的讹音,穷苦人家随手收集易得的食材,多半是豆角、土豆、红薯粉条,混在一起炖得烂熟,汁水融汇,半羹半菜,平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口,还混搭互补出更加圆满的味道。这道平易近人的菜当仁不让地将之列为东北风的代名词。
  一部电视剧《闯关东》向我们展开了从十九世纪开始、历时百余年的移民潮的壮阔画卷。这次移民大军以山东人为主,至今东北人和东北菜,与山东都有种说不清道不明的亲切关系。
  一年一熟的油汪汪的大米,自然比一年两熟或多熟的米营养丰富,简简单单蒸出来的饭就带着自然清香,单从味觉上说,有时候吃菜都显得多余。金黄的大苞米 子慢火熬一下午煮成的粥,又稠又浓,盛在碗中,喝一口,香、糯、软,先有一半直接化开在嘴里,顺着喉咙不自觉地滑下去,东北农村大炕乱肉续这才算够了火候。以食材本身的鲜甜取胜的食物,大概和广式的明火白粥一样,一定要有清心、耐心、平常心的吃客,才能细细咂摸和领略得到吧。东北另外一种常见的点心是粘豆包,用大黄米加上糯米或大米包着豆馅,冬天里家家都蒸几大屉或买一口袋,冻在户外,随吃随蒸。出锅的第一口先直接咬下去,品一品粮食本身最不加藻饰的原味,然后蘸上绵白糖慢慢吃。
  红绿被面、炕沿、大烟袋、挂在房梁上的玉米棒子等,是分布在全国的东北菜馆不约而同采用的元素。对于外地人来说,“时尚”二字总感觉和东北没多大关系,这必须“归功于”它们千篇一律的造型。虽然不难理解其中缘由,但里面究竟有多少东北味道,不妨想想唐人街的中餐。
  东北的饭桌上,要尽地主之谊,最常说的话就是:“吃好喝好啊!”仿佛吃饱跟喝足,就是人生的头等大事,全不管有些客人看着大盘大碗里冒尖的菜、杯里满当当的酒,眼睛也看饱了,心里也发憷了。但却不知道这背后的潜台词其实是:随便吃,随便喝。

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